色彩繽紛的糖果、餅乾、甜點或飲料，是不是讓您感覺夢幻般的喜悅？餐桌上各種顏色的食物是不是也讓您感覺垂涎欲滴？這些由食物呈現的「色彩」，我想大家都會直覺聯想到「色素」，我們先來了解一下何謂「色素」。
存在於食物當中的色素稱作「食用色素」，而食用色素又可分為天然色素(Natural pigments)及人工化學合成色素，我們常見的天然食物例如各種顏色的蔬菜及水果，綠色的葉菜、黃色的甜椒、紫色的茄子、紅色的火龍果、橘色的蕃茄、藍色的藍莓等，食物本身呈現出來的各種色彩，即為天然色素，常見的包含類胡蘿蔔素(carotenoids)、類黃酮(flavonoids)、花青素(anthocyanidins)、薑黃素(curcumin)、甜菜紅(beet red)等，都屬於植物當中必需的次生代謝產物(essential secondary metabolites)，在植物的整個生命週期中扮演多重角色，具有很強的抗氧化活性(antioxidant activity)，有助於延緩衰老、修復神經系統、抗動脈粥樣硬化、抗癌和抗炎等。
除了天然色素，常見的食品添加物—著色劑，即所謂的人工化學合成色素，又稱作人工食用色素，主要藉由煤焦油或石油分離出來的苯胺燃料為原料製成，不僅能夠改變食物的顏色，對於食品加工而言，還具有保持食品色澤、使產品標準化、價格成本低等優點，這些用於改善食品外觀的可食用染料，依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，台灣目前核可使用的人工食用色素有8種，分別為藍色1號(Brilliant blue FCF)、藍色2號(Indigo Carmine)、綠色3號(Fast green FCF)、黃色4號(Tartrazine)、黃色5號(Sunsent yellow FCF)、紅色6號(New coccin)、紅色7號(Erythrosine)、紅色40號(Allura red AC)，主要依據其核准使用順序進行命名。
色素吃多了容易致癌嗎？小孩經常攝取人工化學合成色素，容易導致「兒童注意力不足過動症(Attention Deficit Hyperactivity Disorder, ADHD)」嗎？過去許多研究顯示，色素及甜食的攝取與小孩常見之過動症具有相關性，可能與食品添加劑或過多的糖攝取相關聯，當然，也有許多研究將此說法推翻、並未有研究直接證實小孩的過動症與色素具有顯著相關性，除此之外，台灣核准使用的8種人工食用色素當中，僅藍色1號、綠色3號、黃色5號被歸類為「第3極致癌物」，何謂「第3極致癌物」呢？代表目前的研究資料並沒有足夠的證據證實該物質具有致癌性，僅有透過實驗與學理證明對動物可能有致癌性。
各種研究及輿論眾說紛紜，台灣所核准的食用色素皆是透過長期評估才訂定使用範圍及限量標準，只要不過度氾濫的使用，在正確且減量的原則下，基本上對於人體健康不會有太大的問題。